鹿肉 羊肉 揭秘清朝皇家火锅宴菜单:羊肉野鸡鹿肉

古城清风

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2017-01-08 | 阅读:手机版

   
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  火锅纵横谈

  在众多的饮食词语中,“火锅”属于少于有的一词多义之类。它既是食品。又是炊具名称,还是传统饮食方法,可谓身兼数职。作为食品名称,古代的“拔霞供”、“暖锅”、“仆僧”指的是它;现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等,指的还是它。作为一种炊具,火锅兼有炊餐二具的职能。食物原料在火锅中烫涮成熟,它是炊具;火锅可以直接上餐桌,它又早餐具,通常,火锅可以用铁、铜、陶、铝等材料制成。大小均有。有的有耳,有的锅与炉相连,式样繁多。

  火锅作为一种传统饮食方法,北方称之为“吃涮锅”,广东则名之日“打边炉”,江南一带叫做“吃暖锅“,四川人更是直截了当称之为”“吃火锅”。不管称谓如何,这种传统的饮食方法有一共同点,都是将锅置于炉上,内放依法制成的卤汁烧沸,荤素原料入锅,烫或涮而后食之。

  人们是什么时候开始吃火锅的呢?火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢?让我们一起游历一番“火锅”这个领域。

  火锅之源

  要回答人们是什么时候开始吃火锅这个问题,就得找出什么时候有火锅。有了火锅,自然就有吃火锅的人了。

  但是,要准确的说明什么时代有火锅,尚有困难。不过,有下列记载可供研究。

  一是“锥头”,多认为是古代炊器中的暖锅,据《中国陶瓷史》介绍,锥斗“常与开关如钵、胎壁较厚、口缘安有对称的半环形双鼻的大火盆共存,说明锥头被搁置火盆之中,盆中加放炭火即可用来湿食,应当是当时“暖锅”的模仿。。这种锥斗,已有东汉中晚期窑址和墓葬中出土的实物。其实物图片,我们可以从杜松编的《中国古代青铜器小辞典》看到。图片所见,这个锥斗器身作盆形,下有三足,附长柄,柄端作兽头形。

清朝皇家火锅宴菜单

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  上面说的是东汉已有的锥斗。虽然《中国陶瓷史》的作者认为“应是当时”暖锅“的模仿。但我们不能以此就肯定锥斗就是火锅。原因在于,西汉元康时也有锥斗。那种锥头,就只能称之为温器,热一热食物用的。宋大观时王黼等撰写的《宣和博古图》,说的锥斗乃是“盛羹涪之具”。清代冯云鹏撰《金石索》,还画有汉元康锥斗的图样,与火锅相距甚远。

  二是铜。北齐时魏收写过一部《后魏书》(也称《魏书》)据《中文大辞典》引《魏书?獠传》载,铜这种炊器很有可能是类似的火锅。《獠传》言“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜。既薄且轻,易于熟食,”如果这种“铜”可以认为是火锅的炊器的话,《魏书》所说的“獠”,当指湖北与四川交界一带,即是说,这一带居民在南北朝时已吃火锅了。

  推测是不能代替历史的。锥斗和铜都没有材料可以证明它系烫涮而食之具。而烫涮而食,正是火锅区别于别的菜肴和饮食方法的重要特征。比较能证明古代火锅确系烫涮而食的有这么几个材料。

  一是《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文,言辽代初期已有涮肉火锅。文中说:“不久前,于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画,据考证,为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中,围着火锅,席地而坐,有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌,上面陈放着盛配料的两个盘子,还有两盏酒杯,桌的右侧备有大酒瓶,左侧用特制的铁筒,盛以满满的羊肉块,形象逼真,栩栩如生,是极为珍贵的历史佐证,为研究火锅的起源,提供了可靠的形象依据。

  辽代初,按纪年当为公元938年(一说947年),这比宋林洪在《山家清供》所记的“拔霞供“要早得多。林洪身世虽无史可稽,但从他在《山家清供》书中所记载的馔肴历史看,当为南宋时人,南宋始于公元1127年,止于1279年。即便是从1127年算起,也较辽初晚189年。

  另一则史料就是“拔霞供“了。林洪说:“向游武夷六曲,访止止师。遇雪天,得一兔,无疱人可制。师云:山间只用薄批,酒、酱、椒料活之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自入汤摆熟,啖之乃随意各以汁供。因其用法。不独易行,且有团栾热暖之乐。越五六年,来京师,恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者,宜此山家之趣。因诗之“浪涌晴江雪。风翻晚照霞”。末云“醉忆山中味,都忘贵客来”。猪、羊皆可。《本草》云:兔肉补中益气,不可同鸡食。

  据此,我们可知林洪最早是在游福建武夷山时,访问法号称止止的道士,从道士那里学到当时道家火锅—拔霞供的烹饪方法,并吃到涮兔肉火锅的。附带说一句,武夷山,道书称之为第五六洞天,《庄子?人间世》谓“虚室生白,吉祥止止”,第一个“止子”,便是聚集的意思,言吉祥之所集者。止止作为法号,当是此意。

  值得留心的是,林洪说这种拔霞供是用的风炉作炉具,用铫作欢器兼餐具。铫,通常解释为一种有柄有流的小烹器。唐代贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所蓍的《一切经音义》说过:“铫似鬲,上有。”铫既然与鬲相似,就类似今天的砂铫(或称吊)子了。我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。林洪所记拔霞供的炊具,不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。

  还值得注意的是,林洪说他方止止师后,过了五六年又在杨伯家吃到了火锅,并说除了兔肉外,猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。这至少表明南宋官员家庭也吃火锅了,不仅有涮兔肉,也有涮羊肉,涮猪肉。杨伯是中以工部郎守州的官员,字彦思,号泳斋,著过《九经补韵》、《六帖补》等书。淳是南宋的年号,时间为公元1241-1252年。据此,我们大致可以确定林洪所记的宋代火锅拔霞供出现的年代,不会晚于13世纪40年代。

  火锅之族

  把古今各种名称、各种风味的火锅研究一番,使人感到火锅还是个不算小的家庭呐!它有祖宗,有代代相传的本家,有内亲,还有外戚。

  火锅的祖宗,在没有发现新的史料和出土文物以前,我们暂时认定辽代初期的涮肉火锅和南宋的拔霞供吧。在前面谈“火锅之源‘时,已对这两个”祖宗“作了介绍,此处就按下不表了。

  由祖宗繁衍下来的子子孙孙,倒是值得花笔墨说一说的。下面,先说火锅的本家。

清朝皇家火锅宴菜单

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  在火锅本家中数老大的,要算宫廷火锅。无论从规模、设备、场面、气派哪个方面,它都能充老大。

  我们且看清代乾隆四十八年正月初十日辰正二刻,乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室,办530桌宫廷火锅的记载,这个资料,是中国第一历史档案馆所编《清代档案史料丛编》节选的乾隆四十八年节次照常膳底档披露的。

  事前的准备工作。据载:“乾隆四十七年十二月十八日来文一件,内开:次年正月初十日万岁爷在乾清宫赏赐馔席筵宴宗室等人,并礼节酌设桌张数目,是万岁爷前用果桌,宗室人等俱用馔席,并未开每馔席一桌安设何样菜蔬。记此。这个“来文”,指的就是掌仪司打的报告。“底档”记:“掌仪司为再行知会事,经本府奏准乾汪爱哭恩赐馔席筵宴宗室,是日设中和乐,于乾清宫之檐下,设丹陛大乐,于乾清门之后廊,陈坫案设玉八件,于廊下正中甬路下东西两旁安设赏物,稍次左右搭盖蓝凉棚十架,备放馔席。殿内酌设二十四席,廊下两傍酌设四十八席,月台上面东西酌设二百五十四席,甬路两旁酌设二百四席,共酌设五百三十席。”为了筵宴时不乱套,“底档、”还记着:“桌张过多,人数太从。如统俟临时安搭,难免参差不齐,请于恭进果桌时,殿内应放之桌席,令太监等随同搭放外,顺便揭取火锅盖,其余殿外应放之桌席,俱用护军等预先摆设,妥协预备。这份报告后面还说明了筵宴进行过程中怎样向皇帝三跑九叩,怎样进茶斟酒。舞蹈与音乐在什么时间表演与演奏,甚至参加筵宴服务的人穿什么衣服也有规定。掌仪司的报告是乾隆四十七年十二月四日奏上去的,十五日乾隆皇帝就下圣谕”{知道了。钦此钦遵“。这就是说,这次宫廷火锅宴宗室的正式准备工作,在二十七天前就进行了。除了筵宴前五天,军机大臣福隆安,福长安传旨“初十日上在乾清宫筵宴宗室人等,是日原掌仪司据折奏准伺候万岁爷前果桌一桌,今果桌不用伺候,就伺候上用燕食炉食米面奶子一桌”外,其余都是按原计划进行的。

  下面的记载,便是乾隆四十八年正月初十日的筵宴宗室实况了。

  “筵宴赏王子、贝勒、贝子、公、宗室人等饭菜桌张,俱系预先摆设整齐,殿内东西两边用一等饭菜二十四桌,每桌热锅二个(羊肉片一个,野鸡处五个_,羊乌叉一盘,鹿尾鹿肉一盘(俱系外膳房班里)。荤菜四碗(青磁碗),蒸食一盘,炉食一盘(系内膳房班里青磁碗_,银螺蛳盒小菜二个,乌木筷子二双,膳房饭,羊肉丝汤汤饭碗,八卦云鹤磁碗。内有(银热锅十六桌,锡热锅五十六桌)汤饭亦是预先安设,殿内送茶酒系敬事房派随侍等处首领太监伺候。月台东西两边用次等饭菜二百五十四桌,丹陛东西两边用次等饭菜二百四桌,二共四五十八桌。每桌锡热锅二个(羊肉片一个,狍肉片一个),羊肉一盘,狍肉一盘(但系外膳房班里),蒸食一盘,内管领炉食一盘(用内管领表磁盘),锡螺蛳盒小菜二个,乌木筷子二双,送茶酒(俱系茶膳房侍卫同护军参领等人伺候)。记此,俱用外膳房肉丝汤饭亦是预先安设,汤饭碗系内管领青磁碗。

  前面介绍的就是火锅中的“老大”—宫廷火锅宴的盛况。

  说罢老大,就该说老二、老三了。

  我们把各地的风味火锅排在老二的地位,因为各地的火锅花样最多,名称也最多。举例说来。

  四川的火锅,知名度大的有毛肚火锅同源汤火锅、红汤火锅,用于宴会上的菊花火锅,近年烹饪界新创的鸳鸯火锅(也称双味火锅)。毛肚火锅之所以闻名,就在于它是正宗川味,是以毛肚为主要特征的红汤火锅,讲究麻、辣、烫。其卤汁是用牛肉汤、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、姜米、花椒、辣椒末、川盐、绍酒醪糟汁制成的,味道特别浓香。毛肚火锅之所以要用毛肚命名,乃因吃这种火锅一定要吃毛肚才够味。当然,并不光是吃毛肚,还有牛肝腰、牛背柳肉、鸡血、鸭血、猪脑花、猪脊肉、鳝鱼片、猪肝、腰及黄葱、蒜苗、莲花白等荤素原料,够你享受的。四川的鸳鸯火锅就是用清汤红汤两种卤汁。分别盛于特制的太极图形火锅之中,其妙在于可适应不同口味爱好者:爱食清淡口味者能择其所好,爱食刺激性强的麻辣味者也可得到满足。此火锅是1983年秋,重庆厨师参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的表演项目,定名为“双味火锅”,大受评委们赏识。

  湖南的火锅,有鱼圆火锅、十景火锅、四生片火锅、银鱼火锅,以及形状与火锅相同、体积比普通火锅大一半至一倍的“大边炉”等名目。除了四生片火锅系由食客烫涮而食外,鱼圆火锅、十景火锅、银鱼火锅均是烹饪成熟了才上桌的,较食客边涮边食之风味略逊一筹。而“大边炉”可以算湖南最气派的火锅—虽然当地人并不以火锅称呼它。大边炉要配13个盘子,分装鸡脯肉、猪瘦肉、桂鱼肉、猪腰所切的片,以及菠菜、冬苋菜、芽白菜叶、白菜心、油条、馓子、粉丝(炸过)。还有两个盘子:一盘装鸡蛋;一盘装味精、胡椒粉、精盐、青蒜、熟猪油等调料。边炉里的卤汁又是用鸡汤、排冬菜、香菇、鱼圆加精盐、酱油等烧制出来的,真可谓多菜多料多味,越吃越有兴致。

  东北的火锅,著名的有白肉火锅、什锦火锅。据东北的同志介绍,白肉火锅始于满族。此品锅大,容量也大,由于汤味很鲜,涮任何原料都好吃。其汤是用鲜肉汤、精盐、海米、味精加上白肉、酸菜、粉丝熬制出来的。常以白肉(片作刨花状薄片)、牛肉、羊肉入锅中涮食。备有酱油、香油、醋、卤虾油、腐乳、韭菜花酱供蘸食。往往出现这样的情况,食客最后吃饭时,用匙在锅中舀起卤汁泡饭,觉得特别够味。

清朝皇家火锅宴菜单

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  全国的风味火锅如果一一介绍,篇幅那就显得太长了。北京的涮锅(涮羊肉),还有香港的全生火锅、山东的菊花火锅,等等,知名度都是很大的,现在,烹饪行业又新创了海味火锅、三鲜火锅、狗肉火锅、豆腐火锅等名目,不能一一细说了,要留篇幅说说“老三”家庭火锅。

  爱吃火锅的地方,一般家庭都有自己烹调的家庭火锅。家庭火锅最突出之点,在于可以因时制宜,因地制宜,因人制宜,没有条条框框限制。高兴怎么吃就怎么吃,高兴什么时候吃就什么时候吃,一切依家中人的意愿而定。正因为如此。有些地方的家庭火锅才别具一格。

  举几个例子来说。山西绛县(旧称绛州)火锅就是内容十分丰富的火锅品种。粉条、白菜、白豆腐、红豆腐(油炸过的豆腐)、冻豆腐、红圆子、白圆子、红藕、海带、紫菜、海参片、鱿鱼丝、山药、蘑菇、白肉、蹄花(先炖烂去骨)等等十余种,有的还加黄花、木耳、原料够多的。广东民间的“打边炉“,多用砂炉子,入涮的原料尽是见火就熟的鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝鸭肝、鱿鱼、生蚝、鸡皮、鱼圆、鸭肠等荤料和白菜、菠菜、萝卜丝等蔬菜。其卤汁则多用鱼骨、虾头等加味料熬制成,与众不同。东北民间的野意火锅,据《奉天通志》载:”汤沸时,煮一切肉脯、鸡、鱼,其味无不鲜美。冬令举家宴客常餐多喜用之,富者兼备参、筋佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉等原料,又是一种风格。

  火锅之戚

  说罢火锅的本家,再来说火锅的内亲外戚。

  在这里,“内亲”指、的是与火锅相近似的品种,“外戚”则指海外的某些类似的火锅。火锅的内亲,古代就有了。譬如,当宋代出现拔霞供的前后,就有骨董羹,谷董羹之类名称的杂煮锅子。这种骨董羹,与今天好多家庭所习惯的将荤素原料同入一锅煮后,连锅上桌的情况极相类似。

  骨董之词。指的是杂器物。古代,卖杂货古贷的,就称为骨董行(生俗称“古董行”。董用于饮食,则指杂煮菜羹汤。骨董羹(也作谷董羹)之名。出自宋代道士昙颖。苏轼的《仇池笔记》记着这个出处:“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名”骨董羹“。东坡还引陆惟忠道士的话”投醪骨董羹锅内“。说明这种杂煮锅子是要用酒酿的。范成大的《素羹》诗,所描绘的”毡芋凝酥敌少城,土薯割玉胜南京。合和二物归藜糁,新法侬家骨董羹“,是用芋奶、山药、胭脂菜等料,和碎米同煮而成的,可见骨董羹没有固定的谱式,乃以娱胃和肠为要。直到清代,骨董羹还盛行于扬州一带。李斗的《扬州画舫录》,所列”风味皆臻绝胜“的13种美味中,就有“管大骨董汤”。李斗还记了一个叫江增的人,制了一种名曰“游山具”的食担子。担子设计得很精巧,装的内容也很丰富:茶酒果菜皆有,炊餐饮具同在。担子一头的“下层”,贮铜暖锅煮骨董羹“。

  当今,火锅的“内亲”也不少,宁夏有一种全羊锅子就极似火锅。据宁夏回族自治区银川市回族老厨师王自忠口述整理而成的《清真全羊菜谱》介绍,这种全羊锅子是将焯熟过的白菜与粉条装进火锅的最下层,再将各种不同的主料分类整齐的装在锅内,上面均匀盖上黄花、木耳、玉兰片、蘑菇、最顶层撒匀红辣椒丝、菠菜叶、葱结、姜末、胡椒粉、再将清汤(内加食盐、酱油、花椒水、味精、海米)灌满火锅内,盖好锅盖升火。锅内汤大开时端上桌就成了。这种锅子的主料就多了:熟羊头油从、羊脑、羊眼(去黑眼珠)、羊耳、羊舌、羊脊髓、羊心、羊肚、羊腰、羊肠、羊肝、羊肺、羊尾、熟红羊肉、熟白羊肉等等,羊身上的东西几乎都齐了。

  安徽还有一种“三鲜羊肉锅”放羊肉、鱼圆、鸡脯、海参同在一锅中,取“鱼、羊”合二为“鲜”之义,也是较受欢迎的品种。此品配菠菜、香菜、蒜段供食客自取烫食,所以称得上火锅的“内亲”。

  广东客家菜中的“七彩什锦煲”,何尝不可看作火锅的内亲呢。此品用大砂锅,先装进煮至民熟的白菜胆,再下淡二汤、腐皮卷、鱼腐、熟牛肉圆、烧沸之后,加胗肝、肉片、鱿鱼、精盐、味精、胡椒粉,再烧至微沸,淋些许猪油,原锅端上供食。当然,这种煲子菜,制腐皮卷、鱼腐、都是费功夫的。正因为费功夫,所以才特别好吃,别具特色。

  火锅的“内亲”还有,我们不能像张榜公布什么名单那样一个一个安下心来上去了。下面再说火锅的“外戚”吧。

  与我国一衣带水的日本,他们也有好多种火锅。譬如(牛肉火锅、牛肉水锅、什锦火锅、大头鱼锅、鲜海蛎子锅、墨斗鱼锅、)鸟肉锅料理(鸡锅)之类就是。1980年笔者访问日本时,刺身(生鱼片)、扬物(炸菜,如著名的天妇罗)、烧物(烤菜)的品种吃过不少,但遗憾的就是没有吃到日本的火锅。后来,看到程清祥、邹志源编的《日本菜谱》介绍了日本的火锅,才知道确实与中国的火锅有点关系。抄两段材料在后面,供大家欣赏。

清朝皇家火锅宴菜单

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  日本的牛肉水锅

  “此菜是以牛肉、蔬菜为主的一种涮锅,类似北京的涮羊肉。菜名模拟涮牛肉时水的哗哗声音而来,直译成中国话叫哗啦哗啦锅。此菜配两种汁蘸食:牛肉蘸麻酱混合的汁;蔬菜蘸醋酸汁放辣萝卜泥、葱花、锅里的汤,一种是鸡汤,一种是海带水。一般多采用海带水,可保持菜的原味。此菜有40年左右的历史,据说以第二次世界大战前后由中国传入日本。牛肉水锅适宜于冬季食用,可以增加进餐的热烈气氛。

  日本的牛肉火锅

  “此菜在日本是人人喜爱吃的菜,也是一个比较著名的体现日本风味的典型菜点,主要是以牛肉、蔬菜(大白菜、菠菜、豆腐、粉丝、大葱、蒿子杆等)为主。用酱油和糖等调料,口味甜咸,肉煮嫩一蘸生鸡蛋吃。此菜分关东、关西两种,关东的是把汁对好,关西的是将调料放在桌子上,食者自己来调味。牛肉火锅是江户末期、明治初期在古代“锄烧”菜的基础上受欧美影响而产生的,至今大约有120年的历史。

  朝鲜、越南、泰国等国家也有自己的火锅。越南、泰国地处热带,他们的火锅是在冬天吃。越南的火锅用又酸又辣的汤卤,泰国的火腿则以香辣醇厚的冬荫汤为卤汁。这些火锅与中国的火锅有什么关系,沿须进一步考证才能说清楚,此处就按下不表了。

  火锅之趣

  古今以来,有这多人爱好吃火锅,与吃火锅带来的乐趣大有关系。林洪就说过,吃火锅有“团热暖之乐”。的确,三五知己相约,不像参加宴会那样讲究礼仪,毫无拘谨之感,围着火锅边吃边叙谈,真是乐在其中。特别是家庭的火锅,更可以体现一家人相亲相爱的和睦气氛。若是几世同堂,则是一派天伦之乐的景象。

  当然,这是就吃火锅的总体情况来说的。由于火锅遍及东西南北,各地还有各地吃火锅的乐趣,非亲身经历,则难于体会。

  譬如广东人打边炉,他们讲究站着吃。所用的筷子也特别长,几乎比普通的筷子长一倍。而且一吃就是两三个小时。如果心情烦躁,哪有这种兴致?因此可以想见,广东人在打边炉的时候,心情是很舒畅的,越吃越有劲,越吃越有味。四川人吃火锅则喜欢坐高凳子,居高临下,便于烫涮的操作。重庆的火锅,往往在锅内用竹或木条隔成几格,即使几个素不相识的人坐在同一桌边,各自将各自买的荤素生料往自己那一格一涮,绝不会你吃了我的我吃了你的菜。

  通常,火锅都是在冬天吃,但重庆则不以为然,不分春夏秋冬,四季都吃。最妙的是山城有几条街,简直就量“火锅街”,沿街一溜二三十家火锅店,一年四季,从早到晚,热气腾腾,高朋满座。谁都知道,山城重庆和武汉,南京一起,被列为长江边上的三大火炉城。夏天,山城的气温38度的日子往往要连续两三个星期。这么热,一动不动都会冒汗不止,而火锅店里的食客还是那么多,虽然吃得汗流浃背还是干。若不是吃火锅有乐趣,谁去受这份罪!重庆认为夏天吃火锅来它个以热抗热,浑身大汗一出,反而顿觉爽快。这种乐趣,是重庆人才能领略,也才能领略的。

清朝皇家火锅宴菜单

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  本来吃火锅是一种乐趣,可在清代的江南,有钱家主人吃火锅自己倒是乐了,却不准仆人享受其乐,因此才把火锅称之为“仆僧”。清代中叶顾禄在《清嘉录》记江南暖锅时,引述了一本名《墅谈》的书,说之所以叫“仆僧”,其原因之一是有钱人家为防止仆人偷吃食物而设的。原文记:“暖食之具,谓之仆僧。杂投食物于小釜中,炉而烹之,亦名边炉,亦名暖锅。团坐共食,不复置几案,甚便于冬日小集,而不甚便于仆者窃食,宜仆者之僧也。“财主的吝啬嘴脸,竟在火锅事情上也暴露了出来。这也算围绕火锅而来的趣闻吧。

  末了,还有几句话要说。有的外国人说中国人吃火锅表现了一种节约精神,不仅是什么原料都可以作火锅的菜料,而且在冬天还把制火锅时的热能也利用得很充分,认为不需暖气设备了。如果这是善意的话,倒没有什么可说的。中国人是以勤劳节俭闻名于世的。吃火锅时肚里暖,身上暖,并不是坏事。但我们也正在搞社会主义现代化,暖气设备不是逐渐会有的,绝不会因为可以利用制火锅时炉中散发的热能就不要暖气设备了。

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